Das Fairste Dinner – La cena più equa

Südtirols Landeshotelfachschulen kochen auf höchstem Niveau

Gestern Abend ging in der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran eine kulinarische, regionale, saisonale und faire Reise vorläufig zu Ende: Das von der OEW-Organisation für Eine solidarische Welt ins Leben gerufene „Das fairste Dinner“ hat die Erwartungen der Jury übertroffen. Die Schüler*innen der Landeshotelfachschule Bruneck (Montag, 14.02.), der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen (Dienstag, 15.02.) und der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran (Donnerstag, 17.02.) haben sich seit Monaten auf diese Gourmetabende vorbereitet. Zum ersten Mal seit Pandemiebeginn konnten sie wieder Gäste empfangen. Sie hatten nicht nur den Auftrag, Gaumen und Augen zu verwöhnen; besonders wichtig war es des Jury, dass die jungen Menschen bei ihren unterschiedlichen Viergänge-Menüs auf die Herkunft der Lebensmittel achteten und den Fokus auf Nachhaltigkeit legten. Die Jury bestand aus dem Sternekoch des Rittner Haubenrestaurants 1908 Stephan Zippl, aus dem Barbianer Vielfaltsbauern Harald Gasser, aus der Koordinatorin der Südtiroler Weltläden Brigitte Gritsch, aus der Zero-Waste-Expertin Maria Lobis und der Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru.

Die kritischen Jurymitglieder lobten die Schüler*innen für ihre fundierte Auseinandersetzung mit den lokalen Kleinproduzent*innen, für die bunte Verwendung der Lebensmittel, für ihre Kreativität beim Kochen und bei der Präsentation und für ihre Achtsamkeit bei der Deko. „Das fairste Dinner“ sei erst der Start gewesen, betonten Stephan Zippl, Harald Gasser, Brigitte Gritsch, Maria Lobis und Ivonne Dauru. Es gelte, sich ständig und ein Köch*innenleben lang mit der Herkunft der Lebensmittel, mit deren Qualität, mit Fairness, Transparenz und regionalen Kreisläufen zu befassen. Nachhaltigkeit beginne auf dem Teller, sagten die Jurymitglieder: „Bleibt forschend, kritisch und denkt die Abläufe bis zum Schluss“, riefen sie die jungen Leute im Kaiserhof in Meran, in der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen und in der Landeshotelfachschule Bruneck auf. Sie waren in Bruneck unter anderem vom Dolomiti-Bachsaibling, vom Lachs mit St. Galler-Kartoffeln und dem Rind² Meatery“ samt der Steckrübe „Puschtra Behms“ mit Rohne beeindruckt. Gerne setzten sie sich in Brixen mit dem Traminer Reis mit Kräutersaitlingen und Kürbis-Spitzwegerich und dem Bauernbratl vom Villnösser Brillenschaf und blauem Sauerkraut samt Wacholderknödl auseinander. In Meran war der wertvoll servierte Aperitif ein Highlight, genauso die klare Essenz von Shiiitake-Pilzen von Kirnig, die Rote-Beete-Teigtaschen samt Almkäse aus dem Schnalstal, der rosa gebratene Hirschrücken auf Preiselbeersauce, die fermentierten Rüben vom Greiterhof und die Schokoladen-Apfeltörtchen.

Ernährungswissenschaftlerin Ivonne Dauru betonte an allen drei Abenden: „Gesundes Essen hat auch mit der Seele zu tun. Erzählt die Geschichten hinter den Lebensmitteln und denkt vermehrt über pflanzlich basierte Nahrung nach.“ Sie dankte den Meraner Schüler*innen gestern Abend dafür, dass sie den veganen Speisen gleich viel Gewicht gegeben hatten wie den Standartgerichten. Der Rittner Gourmetkoch Stephan Zippl legte an allen drei Koch-Abenden Wert auf ein stimmig schlüssiges Geschmackserlebnis und auf das Texturenspiel im Teller: „Essen soll spannend sein und nicht nur sättigend“, sagte er. Das habe er überall vorgefunden, wenn auch mit unterschiedlichen Schwerpunkten. Die Zero-Waste-Expertin Maria Lobis lobte die Schüler*innen aller drei Schulen für ihren „Spirit der Nachhaltigkeit“. Der schonende Umgang mit Ressourcen sei das Um und Auf für diese und die künftige Welt. An jedem Abend betonte sie: „Das fairste Dinner ist ein nachhaltiger Beginn. Bleibt dran.“ Brigitte Gritsch koordiniert die Südtiroler Weltläden. Ihren Hauptaugenmerk legte sie vor allem auf Produkte, die nicht aus Südtirol stammen. Nicht alle Schüler*innen kannten die Herkunft der Gewürze. „Achtet überall auf die Produzent*innen“, sagte sie und freute sich ganz besonders über jene Servicekräfte, die ihr genau sagen konnten, aus welchen Ländern der benutzte Pfeffer oder Quinoa stammte: „Unsere täglichen Kaufentscheidungen können das Leben der Menschen verändern.“ Der Barbianer Vielfaltsbauer Harald Gasser betonte: „Ihr gestaltet die Zukunft Südtirols.“ Er hat an allen drei teilnehmenden Schulen viel Einsatz erlebt. Die Produktion von Lebensmitteln haben mit Wertigkeit und Fülle zu tun, sagte er. Die Menschen sollten die Lebensmittel spüren, ihren Geschmack wahrnehmen und Köch*innen brauchten Können und Erfahrung, um den Wert der Lebensmittel erfahrbar zu machen.

Die Direktorinnen und Direktoren der drei teilnehmenden Schulen bedankten sich für die Eigeninitiative der Klasse 2C der Landeshotelfachschule Bruneck, den Klassen 3 FS Service und 3 FS Kochen der Landesberufsschule für das Gast- und Nahrungsmittelgewerbe Emma Hellenstainer in Brixen und der Klasse 4A der Landeshotelfachschule Kaiserhof in Meran. Das junge Engagement trage dazu bei, dass auch die Schule sich kontinuierlich anpasse und verändere, dass sie ständig sensibler für Belange der Umwelt und Nachhaltigkeit werde.

Der Dank der OEW geht an die Schüler*innen, die sich mit großem Einsatz am „Das fairste Dinner“ beteiligt, die monatelang an den Menüs gefeilt, an der Deko gebastelt und beim Kochen trainiert haben. Verena Gschnell, für bewussten Konsum zuständig, war begeistert und möchte die Dinner-Reihe in den kommenden Jahren weiterführen. Monika Thaler, bei der OEW für internationale Zusammenarbeit & Auslandspraktika zuständig ist, bedankte sich für die Verbindung zum Globalen Süden und die Unterstützung der OEW-Partnerprojekte. Die freiwilligen Spenden des Dinners von Bruneck gehen an das Schulprojekt „Seite an Seite“ in Sambia, die Spenden von Brixen an das Waisenhaus-Projekt „Oasis of Endless Hope Centre“ in Kenia und die Spenden von Meran an das Sozialprojekt „Vida y Esperanza“ in Bolivien.

Die detaillierte Auswertung der Jury wird den Schüler*innen in der kommenden Woche mitgeteilt. Als Preis und Dank für ihren Einsatz warten auf die vier Schulklassen verschiedene Workshops: Mit Mattia Baroni und Gregor Wenter von „La Fuga“ geht es um nachhaltige und gesunde Ernährung durch Fermentation, mit Maria Lobis geht es um Zero Waste und beim Workshop mit Harald Gasser um Gemüsevielfalt und naturnahen Anbau.

Die Menüs der Abende werden in einer OEW-Broschüre zusammengefasst mit den fairsten Rezepten und Tipps und Tricks der Schüler*innen zu Fairness und Nachhaltigkeit: